原料驗(yàn)收→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→冷藏→殺青→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)

1.原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭原料，并進(jìn)行人工修整。

3.去皮、清洗：將芋頭人工去皮，將去皮后的芋頭用加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，護(hù)色劑用量0.05%，若護(hù)色不好或接觸空氣時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)引起芋頭的褐變。

4.切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為2.6mm（切條尺寸8×8mm，長(zhǎng)度6-7cm）。把切好的芋頭片放入加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。

5.冷藏：將瀝水好的芋頭片用食品級(jí)塑料袋包裝好5kg一袋入庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-21℃。

6.殺青：將冷藏好的芋頭片進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間3.5分鐘，殺青溫度80-100℃，殺青過程中要嚴(yán)格控制殺青時(shí)間，使產(chǎn)品殺到透而不爛的程度。

7.浸漬、漂洗：將殺青好的芋頭片放入白糖折光度6度，鹽0.5%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間35分鐘。浸漬結(jié)束后將芋頭片撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除芋頭片表面的糖液，并瀝水片刻。

8.真空低溫脫水：將25kg處理好的芋頭片裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為30分鐘，溫度應(yīng)保持在94+2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為6分鐘。

9.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。

10.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

11.充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

12.入庫(kù)：將成品碼入庫(kù)內(nèi)，防止擠壓。成品庫(kù)要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。